La cata de quesos te permite obtener un sabor irresistible de todos los rincones del planeta. Sin embargo, los distintos tipos de quesos no pueden clasificarse según una norma, ya que hay muchos factores que se deben tener en cuenta.
Las variaciones incluyen el tipo de leche que se utiliza, los métodos de procesamiento, el tiempo de maduración, el contenido de grasa, la textura, etc. Así que vale la pena hacer un viaje alrededor del mundo para descubrir estas delicias: las conocidas y las no tanto.
Antes de entrar en el análisis de los quesos internacionales más famosos, es importante conocer sus principales características.
- Origen
Hace referencia al país de origen, que corresponde al territorio donde se creó ese queso en particular. Si se trata de un queso con denominación de origen protegida (DOP), no puede producirse fuera de su zona de origen. Un ejemplo destacado entre los quesos italianos es el Parmigiano Reggiano.
Por otro lado, hay muchos otros quesos que proceden de una zona determinada, pero que ahora se producen en todo el mundo. ¿Un ejemplo? El queso gouda.
- Leche
La leche es el ingrediente principal de todos los quesos. Puede ser leche de vaca, de búfalo, de oveja o de cabra. El tipo de leche puede marcar una gran diferencia en el sabor final: ¿conoces un queso mozzarella de leche de vaca o una de búfalo?
–Leche de vaca
Es la más delicada, con un sabor cremoso y dulce que se traduce en un sabor de base más suave. El periodo de maduración, en este caso, juega un papel decisivo en el desarrollo del sabor final
–Leche de búfalo
Tiene un sabor dulce. Está especialmente indicado para la alimentación de los bebés.
–Leche de oveja
Tiene un suave sabor herbáceo con una nota más especiada y un dulzor menos mantecoso que la leche de vaca.
–Leche de cabra
Tiene el sabor más fuerte de todos, con claras notas de heno.
- Maduración
Tiene un poco el mismo efecto que el proceso de crianza del vino: a medida que pasa el tiempo, se vuelve más y más sabroso. Un ejemplo clásico es el Parmigiano Reggiano.
Según la normativa vigente, este queso debe madurar un mínimo de doce meses. Pasado este tiempo, se puede poner a la venta o dejar envejecer durante más tiempo, incluso durante años, obteniendo así un queso con un sabor cada vez más fuerte.
Hay dos factores principales que intervienen en este proceso:
- Humedad
Para llevar a cabo el proceso de maduración, los quesos se colocan en un entorno de temperatura controlada, donde pierden gradualmente su contenido de humedad, mientras su sabor se vuelve más intenso.
- Bacterias
Presentes de forma natural en el queso, las bacterias digieren lentamente las proteínas y hacen que la estructura del alimento sea suave y cremosa. Si se disminuye más la humedad, el queso puede volver a ser granulado y desmenuzable.
- Uso
No todos los quesos son adecuados para degustarse solos, al igual que no todos son adecuados para preparar especialidades culinarias. Por lo tanto, es importante saber cuál es el mejor uso de cada tipo de queso para poder disfrutarlo de la mejor manera.
Tipos de queso
Dado que el queso es un alimento antiguo, preparado de diferentes maneras por culturas de todo el mundo, es difícil calcular cuántos tipos de queso existen. Sin embargo, estamos hablando de varios miles de productos: ¡piensa que en Italia hay más de 480 variedades!
A continuación te presentamos los tipos de queso:
1. Quesos frescos
Se trata de un queso en su forma más joven y pura, amado por su sabor simple pero satisfactorio. No tiene corteza y no está maduro. La consistencia de la pasta varía de cremosa y untable, a suave y flexible, a desmenuzable.
- Mozzarella
Elaborado con leche de búfalo o de vaca, tiene una textura cremosa y una estructura bastante elástica. Tiene un sabor delicado con claras notas de leche, aunque es ligeramente ácido. El de búfalo es más dulce y ligero.
Acompáñalo con: aceite de oliva, tomates, albahaca, vegetales a la parrilla y por supuesto… ¡pizza! Va bien con vino tinto o blanco
- Ricotta
Es un queso ligero con un sabor fresco y ligeramente dulce, de consistencia densa y cremosa. Se puede elaborar con leche de vaca, búfalo, oveja o cabra.
Acompáñalo con: huevos, pesto, tomates, miel, fresas. Perfecto con un Prosecco espumoso
- Caprino
Con un sabor fuerte y una nota ácida, es un queso cremoso y denso, fácilmente untable para hacer bocadillos apetecibles como aperitivo.
Acompáñalo con: un chorrito de aceite y una pizca de pimienta, una pizca de cebollino y semillas de amapola… y una copa de vino tinto o blanco.
- Cottage
Para los que siguen una dieta, y para los que no también, el queso cottage representa una verdadera panacea. Se elabora con leche de vaca y es apreciado por su refinado equilibrio de sabor: delicado y ligeramente ácido. Su textura es cremosa y densa, perfecta para hacer un postre ligero.
Acompáñalo con: bayas, fruta fresca, granola, miel
- Feta
El queso feta es uno de los símbolos de Grecia, el ingrediente principal de la famosa ensalada. De sabor salado e intenso, se suele elaborar con leche de oveja (se puede encontrar mezclada con leche de cabra). Tiene una particular consistencia granular.
Acompáñalo con: ensalada, pepinos, tomates, cebollas rojas, aceitunas negras. Puedes acompañarlo con un rosado
- Mascarpone
Se elabora con leche de vaca y sorprende por su sabor mantecoso, a medio camino entre el dulce y el picante. Agradablemente untable, se presta para combinaciones inusuales en todos los platillos: desde los aperitivos hasta los postres.
Acompáñalo con: pasteles con levadura (¡un clásico para el panettone!), bayas, chocolate negro y miel.
2. Quesos blandos
Los quesos blandos ofrecen un rico gusto y aroma para los verdaderos conocedores. Apreciados por su delicado sabor y su textura cremosa, húmeda y mantecosa, literalmente se deshacen en la boca. Es importante saber cómo maridar los quesos blandos con el tipo de vino adecuado o el tipo de galleta más adecuado para obtener una experiencia sensorial indescriptible.
- Brie
La sedosa cremosidad de este queso blando no se olvida fácilmente. Está hecho con leche de vaca, tiene un sabor afrutado y herbáceo, y está completamente recubierto de un moho blanco que también merece la pena saborear.
Acompáñalo con: una galleta crujiente, melón y mostaza. Se puede maridar con un Chardonnay
- Camembert
Seguimos en territorio francés con este queso, que también se elabora con leche de vaca y, al igual que el Brie, tiene una corteza blanca comestible. ¿Cuál es la diferencia? Ciertamente el sabor. El Camembert tiene un sabor más fuerte e intenso, que recuerda en muchos aspectos al heno y la hierba de los campos.
Acompáñalo con: nueces y peras (aplica el famoso dicho «que no se entere el granjero…»). Pruébalo con el Cotes de Provence Rosé
- Chaource
Se elabora con leche de vaca en el pueblo de Chaource (Francia). Tiene una forma cilíndrica y una textura suave, cremosa y ligeramente desmenuzable, recubierta de una corteza blanca aterciopelada, y se madura de dos semanas a dos meses. Durante su maduración, el queso tiene un sabor ligeramente salado, mantecoso y lácteo.
Acompáñalo con: una baguette crujiente cortada por la mitad, nueces. Pueds maridarlo con champán, Pommard o Mercurey
- Chevre
Como su nombre indica, se elabora con leche cruda decabra y recuerda a su primo italiano, el caprino. Cremoso y fácilmente untable en canapés y emparedados, es apreciado por su sabor fuerte y ácido. Es la base perfecta para preparar deliciosos aperitivos.
Acompáñalo con: ensaladas verdes y tomates bañados con un chorrito de vinagre balsámico, vegetales a la parrilla, higos frescos. Para disfrutar con un vino blanco.
3. Quesos semiblandos
Se caracterizan por un alto contenido de humedad y su textura es entre blanda y dura. Suelen tener un sabor más pronunciado que la categoría anterior.
- Havarti
Originario de Dinamarca, este queso se elabora con leche de vaca. No tiene corteza, es elástica pero cremosa y fácil de cortar. Posee un fino equilibrio de notas dulces, mantecosas y ligeramente ácidas, que satisface a todos los paladares. Es de color amarillo pajizo y tiene agujeros muy pequeños e irregulares.
Acompáñalo con: manzanas, frutos secos, uvas, peras, galletas integrales. Marídalo con un buen vino tinto como el Beaujolais, el Cabernet Sauvignon y el Pinot Noir.
- Münster
Se trata de un delicado queso mantecoso elaborado con leche de vaca entera. Se reconoce fácilmente por su coloración entre naranja y roja en los bordes: se trata de un colorante vegetal o de una paprika muy delicada, bastante insípido y completamente comestible. El sabor del queso, en cambio, tiende a una cremosidad dulce.
Acompáñalo con: emparedados de queso a la plancha, tostadas, hamburguesas, frutos secos. Marídalo con cerveza negra.
- Provolone
Volvamos a Italia con nuestro queso Provolone. Este queso de leche de vaca se produce de distintas maneras. Tiene una corteza fina y dura, de color amarillo dorado y brillante. Si se encera, puede ser del tipo suave con una maduración de dos a tres meses, y es un queso blando y suave con una fina corteza encerada. El tipo picante, por el contrario, se madura durante más de cuatro meses, es más oscuro, con pequeños agujeros y un sabor muy fuerte.
Acompáñalo con: ensaladas verdes, polenta, peras. El tipo dulce va bien con el Barbera, mientras que para el tipo picante el maridaje ideal es el Chianti.
- Taleggio
Originario de Lombardía, tiene un olor penetrante por el que no debes dejar engañarte, pues este queso de leche de vaca tiene un sabor más delicado de lo que se podría pensar. Según la tradición, se elabora a partir de la cuajada de leche de vaca calentada, a la que se le añaden fermentos y cuajo. Con su irresistible cremosidad, se funde fácilmente y añade una toque rico y cremoso a muchos platillos. Se trata de un queso con un 48% de grasa.
Acompáñalo con: risottos, polenta, mostazas, ensaladas. Va bien con Franciacorta o Barbera.
4. Quesos semiduros
Con un equilibrio perfecto entre humedad y sequedad, estos quesos tienen una textura firme y ligeramente elástica con una delicada mezcla de sabores fuertes y especiados. Suelen madurar durante un periodo de uno a seis meses.
- Caciocavallo
Su singular nombre se debe a que se ata con una cuerda y se cuelga para su maduración. Es un queso de pasta hilada elaborado con leche de oveja o de vaca, típico del sur de Italia. Tiene una consistencia bastante compacta y un sabor ligeramente picante.
Acompáñalo con: ensaladas verdes, emparedados, polenta. Para maridar con un vino rosado.
- Cheddar
Es un queso típico inglés, que ahora se produce en todo el mundo. Se produce con leche de vaca y, si está bien madurado, tiene una textura ligeramente desmenuzable. A medida que madura (de nueve meses a dos años) adquiere un sabor fuerte. Su color varía del blanco al amarillo pálido, aunque algunos tipos pueden tener una tonalidad que tiende al naranja.
Acompáñalo con: pan integral, galletas, frutos secos. Puedes maridarlo con un vino tinto o una cerveza.
- Edamer
Producido originalmente en Holanda, este queso se elabora con leche de vaca o de cabra. Cuando es joven tiene un sabor dulce, que se hace más fuerte a medida que madura. Su interior es de color amarillo pálido, mientras que en el exterior hay una corteza de parafina roja. Se caracteriza por una consistencia compacta y elástica, y tiene un contenido de grasa relativamente bajo.
Acompáñalo con: melocotones, albaricoques, cerezas, melones, peras y manzanas. Pruébalo con Pinot Gris o Riesling seco.
- Emmental
¿Quién no conoce el queso con agujeros? Fabricado en Suiza, es un queso de leche de vaca con una corteza fina. Tiene un aroma dulce, que recuerda al heno recién cortado. El sabor es muy afrutado, con un toque de acidez. Se considera uno de los quesos más difíciles de elaborar debido a su complejo proceso de fermentación.
Acompáñalo con: frutos secos, fondue, polenta. Se aprecia al máximo con un Merlot o una cerveza
- Gouda
Este es otro queso holandés que ha dado literalmente la vuelta al mundo. Apreciado por su rico e intenso sabor, se elabora con leche de vaca o de cabra. Gracias a su consistencia blanda, se puede cortar en rodajas, en dados o fundirse.
Acompáñalo con: emparedados, tostadas, aceitunas, pan de centeno. Cuando es joven va bien con la cerveza, cuando madura armoniza con un Riesling.
- Gruyere
Se trata de un tipo de queso suizo que se funde por completo. Se elabora con leche entera de vaca y suele madurar durante seis meses o más. Tiene una textura desmenuzable y un sabor complejo, agudo y algo salado. Se come en rodajas, como en un emparedado o como parte de un plato de queso. Su gran capacidad de fusión lo convierte en uno de los favoritos para hacer fondue.
Acompáñalo con: fondue, croque monsieur, a la parrilla. Marida bien con los vinos tintos.
5. Quesos duros
Los quesos de esta categoría se distinguen por sus sabores fuertes y firmes, que se acentúan a medida que maduran. Pueden conservarse durante mucho tiempo porque tienen un contenido de humedad muy bajo.
- Asiago
Elaborado con leche de vaca, es un queso DOP producido en el Véneto y el Trentino. Cuando es un queso fresco, tiene uncolor blanco o amarillo pajizo, con una corteza fina y agujeros pequeños e irregulares; su sabor es agridulce. Cuando madura, se vuelve de color amarillo ámbar, adquiere consistencia y su sabor se vuelve especialmente intenso.
Acompáñalo con: polenta, pan integral, peras y uvas. Marídalo con un Pinot Grigio.
- Grana Padano
Elaborado con leche de vaca no pasteurizada y madurado durante un mínimo de nueve meses, tiene un sabor fuerte e intenso y una consistencia de queso granulado. Es un producto con DOP y su autenticidad se reconoce por la corteza: el nombre debe llevar una marca en relieve, con el inconfundible dibujo de un diamante.
Acompáñalo con: ensaladas, pasta, miel, higos. Excelente para maridar con Barolo y Lambrusco.
- Manchego
Es uno de los símbolos de la cocina española y se elabora con la leche agria y grasa de las ovejas manchegas en sus provincias natales de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Es apreciado por su sabor intenso y equilibrado, con notas dulces, ácidas y mantecosas, y toques de avellana.
Acompáñalo con: frutos secos, miel, mermelada de moras. Pruébalo con Jerez.
- Parmigiano Reggiano
Conocido en todo el mundo como el rey de los quesos, es un queso duro, seco y con DOC. Las vacas que proporcionan la leche para el Parmigiano Reggiano deben ser ordeñadas dos veces al día (por la mañana y por la tarde) y la leche no debe tener una temperatura inferior a 18°C.
El queso tiene una corteza dura y dorada y un interior amarillo pajizo. Su inconfundible sabor es rico y fuerte. Tiene una maduración mínima de dos años.
Acompáñalo con: jamón crudo, pasta, ensaladas, vinagre balsámico. Se aprecia con un Sangiovese o un Merlot.
- Pecorino
Se trata de una familia que incluye algunos quesos tradicionales, cremosos y duros, elaborados con leche de oveja. Los quesos curados son duros y desmenuzables, con sabores a mantequilla y frutos secos, mientras que los quesos frescos o semicurados son más blandos y tienen un sabor más delicado. Tienen una corteza lisa y dura, de color entre paja claro y marrón oscuro.
Acompáñalo con: embutidos, ensaladas mixtas, frutos secos. Pruébalo con un vino blanco.
6. Quesos azules
Esta categoría incluye todos aquellos quesos que presentan un característico moho azul en la superficie o en el interior, producido por la bacteria Penicillium Roqueforti. Se pueden producir con leche de vaca, oveja o cabra.
- Fourme d’Ambert
Producido en la región de Auvernia, es uno de los quesos más antiguos de Francia, ya que se remonta a la ocupación romana. Tiene una forma cilíndrica desarrollada hacia arriba y se elabora con leche de vaca. Tras madurar durante cuarenta días, se añeja en cuevas durante un par de meses. El sabor ligeramente especiado y salado complementa las notas de mantequilla y nata.
Acompáñalo con: pan y fruta, desmenuzado en ensaladas. Se puede maridar con tintos de gran cuerpo como el Pinot Noir y el Syrah.
- Gorgonzola
Es uno de los quesos azules más antiguos del mundo. Producido en algunas provincias de Lombardía y Piamonte, utiliza leche de vaca no desnatada. Necesita de tres a cuatro meses para alcanzar la plena madurez. Se caracteriza por su consistencia desmenuzable y blanda, y puede tener un sabor entre suave y especiado según su punto de maduración.
Acompáñalo con: polenta, risotto, frutos secos. Marídalo con una copa de Bordeaux Blend o Sauternes.
- Roquefort
Al parecer, era el queso favorito del emperador Carlomagno y en Francia se le llama «el queso de los reyes y los papas». Imitado en todo el mundo, el auténtico roquefort tiene un sabor ácido y salado con una textura rica y cremosa. El añejamiento final tiene lugar en las cuevas de piedra caliza de Roquefort, cerca de Toulouse, para favorecer el crecimiento del moho.
Acompáñalo con: peras, uvas, miel. Para realzar sus notas, se marida con un Jerez
- Stilton
Es un queso con DOP elaborado con leche de vaca pasteurizada y producida localmente, exclusivamente en tres condados de Inglaterra: Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. Destaca por su sabor fuerte e intenso, con notas herbáceas. Su característica distintiva son las vetas azules que irradian desde el centro del queso.
Acompáñalo con: frutos secos, carne, galletas, pan de centeno e integral. Tradicionalmente se marida con Jerez y Oporto.
Tipos de quesos que hay en España
Conclusiones
Hemos llegado al final de nuestro viaje. Si te gusta el queso y no puedes evitar añadirlo a tus platillos, lo más probable es que hayas descubierto alguna nueva delicia para disfrutarla sola, para acompañar con galletas, para espolvorearla sobre la pasta o para untarla entre deliciosas rebanadas de pan.
Porque con tantos sabores, aromas, fragancias y texturas, ¡tus cenas o meriendas nunca serán iguales!
