Los cuchillos son una de las herramientas básicas de todo chef.
¿Alguna vez te has preguntado cómo se fabrican, de qué materiales están hechos y cuál es su función?
En realidad, los tipos de hoja de cuchillo revelan su finalidad. Conocer estas herramientas te permitirá tomar la decisión correcta cuando necesites comprar un juego de cuchillos profesionales.
Tipos de hojas de cuchillo
Aunque los cuchillos de cocina pueden parecer todos iguales para el ojo inexperto, nosotros sabemos que no es así. Cada tipo de hoja tiene sus propias peculiaridades que la hacen adecuada para realizar una tarea determinada.
A continuación te presentamos los tipos de hojas de cuchillo:
1. Cuchillo de hoja recta
Es la herramienta clásica utilizada para cortar carne cruda y como cuchillo de trinchar. En realidad, es una herramienta multiusos porque también se puede utilizar para cortar pescado y para rebanar y picar verduras.
Si se mantiene AFILADA como una navaja de afeitar, permite realizar cortes limpios y precisos. Puedes afilarla con el clásico afilador de cuchillos de cocina.
2. Cuchillos con hojas dentadas u onduladas
La hoja dentada es la compañera ideal para cortar panes, carnes con piel, como embutidos y salchichas, y frutas y verduras con piel, como tomates, manzanas y peras.
Se trata de una hoja que suele ser bastante fina y que, gracias a sus dientes, permite ejercer cierta presión sobre los alimentos.
3. Cuchillos Granton (hoja «kullenschiff»)
La característica especial de una hoja de este tipo es la presencia de una ranura en ambos lados. Gracias a esta solución de diseño, es fácil cortar alimentos con un alto contenido de humedad, como la carne o ciertas frutas y verduras.
Las ranuras evitan que los alimentos se peguen a la hoja, lo que te permitirá hacer cortes uniformes sin desgarrar o desmenuzar la carne.
¿De qué materiales están hechos los cuchillos de cocina?
El propósito de este artículo es ofrecerte una visión de los estilos y materiales de los cuchillos de cocina, para ayudarte a tomar una decisión informada a la hora de elegir el cuchillo y adquieras uno adecuado para tu negocio, o simplemente para equipar tu cocina con las herramientas esenciales.
Lo primero que hay que tener en cuenta es el tipo de material del que están hechos.
Cuchillos de acero inoxidable
Si abres el cajón de tu cocina y echas un vistazo a tus cuchillos, lo más probable es que encuentres la marca de acero inoxidable (en inglés: STAINLESS STEEL) impresa en alguna parte. De hecho, la gran mayoría de los cuchillos de cocinero están hechos de este mismo material.
Lo que les caracteriza es que
- Tienen un alto contenido de cromo.
- No presentan problemas por óxido ni corrosión.
- Sin embargo, hay que cuidarlos bien y afilarlos con bastante frecuencia.
Un tipo de cuchillo bastante económico y duradero es el cuchillo de alto carbono, que, en comparación con otros cuchillos de acero, es bastante fácil de afilar, incluso si no tienes mucha experiencia.
Sin embargo, tiene desventajas que es importante conocer antes de elegir:
- Se mancha fácilmente.
- Se oxida con facilidad.
- Suele dejarles un sabor metálico a los alimentos, especialmente a los ácidos (aunque con el tiempo este problema tiende a desaparecer.
- Después de cada uso hay que limpiarlo y secarlo cuidadosamente antes de guardarlo en el cajón.
Cuchillos de acero de Damasco
Su nombre hace soñar con tierras lejanas, costumbres, tradiciones, comida étnica… Volvamos a la realidad y entremos en nuestras cocinas, donde los cuchillos de Damasco son muy utilizados en la preparación de los clásicos platillos italianos del día a día.
¿Qué caracteriza a este tipo de cuchillo?
- Su componente básico es el acero de Damasco, un tipo de metal duro que se utilizaba en la fabricación de las antiguas espadas medievales.
- Es una combinación de al menos dos tipos de acero, lo que permite crear el característico EFECTO MOLDEADO de estos cuchillos.
- Es muy resistente y permite realizar incluso las tareas culinarias más pesadas.
- Mantiene su filo durante mucho tiempo, y cuando es necesario se afilan con facilidad.
Cuchillos de cerámica
Los tipos de cuchillos con hoja de cerámica se han convertido en una herramienta de uso común en muchas cocinas italianas. De hecho, son apreciados por una serie de importantes ventajas:
- Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita la creación de un borde afilado y cuidadosamente pulido.
- Mantienen su filo durante mucho tiempo.
- Son ligeros, lo cual es una ventaja definitiva porque no te cansarás la mano si tienes que preparar varios platillos de carne y verduras.
- No le dejan ningún tipo de sabor a los alimentos.
- No se oxidan.
- No se manchan.
- Están diseñados para durar mucho tiempo.
Sin embargo, hay que manipularlos con cuidado porque siguen siendo de cerámica y sabemos que este material puede dañarse si choca accidentalmente con algo duro.
También hay que conseguir una herramienta especial para afilar su hoja, ya que el afilador de cuchillos clásico no es adecuado.
Cuchillos recubiertos de nitruro de titanio
Lo que inmediatamente llama la atención de estos cuchillos es su estética. De hecho, tienen un aspecto dorado, lo que también los convierte en verdaderos OBJETOS DECORATIVOS.
Pero pasemos a su desempeño en la cocina. En realidad, el nitruro de titanio no es, como en los cuchillos que acabamos de describir, el tipo de material que compone la estructura del cuchillo: es un revestimiento. Se aplica como una fina capa sobre los cuchillos de cerámica para endurecerlos y protegerlos. De esta manera:
- Prolonga aún más la vida de tus cuchillos.
- Mejora las propiedades de corte.
- Los hace estéticamente atractivos.
Tipos de filo de los cuchillos de cocina
Los cuchillos de cocina son herramientas sencillas, pero se utilizan a diario para una gran variedad de tareas culinarias, y a la larga, el filo en el que confiamos puede perder eficacia en el corte.
Si quieres poder confiar en tus fieles compañeros de corte en todo momento, además de afilarlos regularmente, es importante conocer más de cerca sus características estructurales.
Así que, coge uno de tus cuchillos y míralo de cerca. ¿Ves que cada lado de la hoja tiene un borde pulido? Ese borde se llama BISEL.
- Cada bisel de los cuchillos de cocina crea un ángulo que varía entre quince y veinticinco grados, y es precisamente este ángulo el que debe mantenerse cuando se proceda al afilado con el acero adecuada para cuchillos.
- En las navajas, que generalmente se utilizan para cortar objetos más bien duros, este ángulo puede variar de veinticinco a treinta grados.
Los diferentes filos requieren diferentes dispositivos y técnicas de afilado, que es importante conocer para asegurarse de que tus hojas siempre funcionan de forma óptima.
- Borde en V
Es el tipo clásico de cuchillo de cocina, porque es fácil de afilar y mantiene su filo durante mucho tiempo. Sin embargo, tiende a crear un borde bastante fino.
Reconoce fácilmente el diseño de un borde en V observando cómo las hojas se inclinan desde el centro hasta el borde, formando un ángulo simétrico.
- Doble borde biselado
También llamado borde compuesto, tiene un bisel compuesto por una V más grande superpuesta por una V menor (llamado «bisel secundario» o «ángulo de relieve»). Este último tiene por objeto hacer que el borde sea más fuerte y resistente a la rodadura y menos propenso a las grietas.
- Borde de cincel
Es el filo típico que se puede encontrar en las herramientas japonesas para cortar el pescado crudo en los platos de sushi, como los cuchillos santoku y el cuchillo nakiri.
Se puede reconocer fácilmente porque el afilado está presente solo en un lado de la hoja, que forma así un único bisel primario. En cambio, el otro lado de la hoja es recto y plano.
Si eres zurdo y estás a punto de comprar un cuchillo con una hoja de este tipo, ten cuidado. Hay variantes fabricadas especialmente para quienes utilizan la mano izquierda como mano predominante.
El lado afilado suele tener un ángulo de afilado de entre veinte y veinticinco grados, lo que lo hace extraordinariamente fino y afilado, mientras que el lado plano tiene, obviamente, un ángulo cero.
- Borde convexo
En este caso, las hojas forman dos arcos hacia afuera, que se inclinan y se cruzan en el borde. Este particular diseño requiere un mayor uso del acero en la construcción del filo, lo que lo hace especialmente fuerte y afilado.
Sin embargo, hay que tener en cuenta un aspecto: un filo de este tipo requiere cierta habilidad para ser afilado correctamente con un afilador de cuchillos doméstico, ya que, con el tiempo, si el borde no se restaura adecuadamente, tiende a perder su forma original y a convertirse en un borde en V muy común.
- Borde cóncavo
Para entender la estructura de esta arista puede ser útil recordar nuestras clases de geometría en la escuela. De hecho, al ser cóncava, la arista se curva hacia dentro, en sentido contrario al de las aristas convexas.
Aparte de esto, las hojas están muy afiladas, pero tienen un contenido de acero bastante limitado cerca del filo, un detalle que no se puede pasar por alto y que las hace fácilmente propensas a sufrir daños y deterioros.
Puedes encontrar este tipo de filo en cuchillos de cocina baratos, pero si tienes un presupuesto limitado, un filo en V es sin duda la opción ganadora.
Conclusiones
Las diferentes calidades de los materiales utilizados en la construcción de los cuchillos marcarán la diferencia en la preparación de tus manjares. En cuanto a la elección de los estilos y características apropiados, probablemente lo mejor sea considerar los tipos de alimentos que se preparan con más frecuencia y, en consecuencia, elegir la longitud de la hoja del cuchillo.
Es probable que casi todos los cuchillos de tu cocina tengan un filo en V convencional, lo que significa que la mayoría de los afiladores de cuchillos funcionarán perfectamente y tu colección será fácil de mantener en pleno funcionamiento.
