Los 3 tipos de cocción de alimentos y sus técnicas

Aunque varía de gastronomía en gastronomía, influye el tipo de comida y la preparación, hay muchos tipos de cocción que son universales y que, si eres aficionado, te estás formando o eres un profesional de la cocina DEBES conocer.

Hay un mundo más allá de lo salteado, frito, cocer al vapor o rostizado. Aquí te los explicamos todos.

¿Qué son los métodos de cocción?

Antes de clasificarlos habría que empezar por definir qué es exactamente un método de cocción, una cosa que no solo se atribuye a chefs y cocineros, ya que todos, al menos alguna vez, hemos empleado alguno.

Los métodos de cocción son la manera de preparar un alimento para su consumo, utilizando una serie de técnicas que, como indicamos, dependen de la gastronomía y los alimentos a cocinar. Además de otros factores como los utensilios y las tradiciones típicas de cada región.

(Si no, pregúntale a un Valenciano cómo se hace la auténtica paella)

Un ejemplo de ello: no utilizan el mismo método de cocción unos fideos chinos, que un fideúa. Aunque en principio, el ingrediente principal sean los fideos.

Y de ahí la importancia de conocerlos todos: para aprovechar al máximo un mismo ingrediente y ser más versátiles en la cocina.

Los tipos de cocción

Hay algo que debemos a la globalización y es que los métodos de cocción ya no son intrínsecos a una sola región, por ello no es sorpresa conseguir un wok en una cocina occidental o una vaporera en todas partes del mundo, cuando su origen fue en china.

Ahora, ¿dónde entran los métodos más conocidos? Tales como la fritura, el asado, guiso o al vapor. ¿Hay alguna forma de clasificarlos?

Pues, sí. La hay. Estos se clasifican dependiendo del uso de calor y elementos grasos/líquidos durante la cocción.

A continuación, te presentamos los tipos de cocción:

1. Cocción en seco o por concentración

Coccion-en-seco-o-por-concentracion

Alguna vez te has preguntado ¿cómo el lomo que metes al horno alcanza ese sabor, jugosidad y bronceado sin tener que añadir muchas más cosas que sal, pimienta y especias?

Todo se debe al método utilizado: la cocción en seco.

En este método, los alimentos se cocinan sin la necesidad de añadir elementos líquidos o húmedos. Es decir, se cocinan al entrar en contacto con el calor. En altas temperaturas, las grasas, aminoácidos y los azúcares crean ese sabor tan característico que depende de la técnica.

Porque sí, dentro de este método de cocción hay diferentes técnicas. ¿Quieres conocer cuáles son? Te lo explico en detalle:

  • Tostado o gratinado:

En muchos hornos encontramos la función de Broil, esto no es más que el tostado de los alimentos, una forma de cocción en seco donde estos se exponen a altas temperaturas debajo de una fuente de calor directa, siendo una técnica para cocciones rápidas. Tu horno estará, literalmente, A Todo Gas.

Si pones una temperatura más alta, entonces podemos estar hablando de un gratinado, que será una cocción muy rápida para alimentos como el queso o la crema bechamel, que deseamos se conviertan en una capa crujiente -y deliciosa-.

¿Qué tipos de comidas se pueden preparar?

  • Carnes: Cortes más finos de carnes, ya que se cocinarán por menos tiempo que un asado. Pueden incluir filetes o hamburguesas. Ten en cuenta que el calor intenso hará que la humedad de la carne desaparezca rápidamente y puede secarla, así que cuidado con el tiempo de cocción.
  • Aves: Pechugas de pollo o pavo, cortes traseros o muslos, puedes darles un extra de sabor al tostarlas un poco en el horno para terminar con la cocción.
  • Pescados: Tienen que ser piezas más gruesas de pescado, si no quieres terminar con un pedazo seco y calcinado. Esto es útil si quieres un aspecto y textura más tostados y que termine de sellarlo.
  • Frutas y verduras: Cacahuetes tostados para preparar hummus casero, vegetales gratinados como brócoli o coliflor con queso o incluso frutas deshidratadas.

Con esta técnica de cocción, debes estar atento al tiempo y temperatura, de lo contrario, podrías terminar con un pedazo de carne completamente quemado.

  • A la parrilla:
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Si tienes una barbacoa o una parrilla eléctrica en casa, puedes utilizar esta técnica para cocinar alimentos.

¿En qué consiste exactamente?

La cocción a la parrilla emplea una fuente de calor seca debajo de los alimentos, que es acompañada de una rejilla o grill donde se ponen para que se cocinen a totalidad. Eso sí, debes darles la vuelta para que ambos lados se hagan por completo.

Esta fuente de calor puede producirse de diferentes formas: a gas, carbón o de forma eléctrica, dependerá de lo que tengas a la mano.

Con cocciones en carbón o leña, puedes esperar resultados ahumados y con un sabor característico que es gracias a un proceso químico, conocido como reacción de Maillard, que consiste en la interacción de la glucosa (azúcar) de los alimentos con el calor, dándoles pigmentos amarillos, marrones o negros.

¿Alimentos que se pueden hacer a la parrilla?

  • Hamburguesas: Selladas y con un interior jugoso, así quedarán tus hamburguesas al hacerlas directamente en un grill, plancha o barbacoa.
  • Carnes: ¿Conoces los famosos asados argentinos? Pues, emplean esta técnica para su preparación. Lo recomendable es elegir cortes que sean magros y jugosos.
  • Aves: Puedes hacer un pollo entero sin problemas, pero… para que se cocine por completo, es recomendable abrirlo con una técnica llamada spatchcocking o hacer uso de una vara para que el pollo de vueltas.
  • Pescado: Las parrillas o barbacoas no son sinónimo únicamente de un buen trozo de lomo, también permiten cocinar alimentos como el pescado. Son ideales aquellos como el salmón, atún o aguja, que mantienen la firmeza y que no se secarán de forma inmediata al entrar en contacto con el calor.

Para cocinar a la parrilla, es MUY recomendado tener a la mano un termómetro para carne. Este te permite saber cuándo se han cocinado a totalidad cuando alcanzan cierta temperatura.

  • Rostizado:

El proceso de rostizado consiste en cocinar los alimentos con calor distribuido de manera uniforme, hasta lograr que se doren por completo.

ATENCIÓN

Ten en cuenta que es un proceso lento, así que deberás ser paciente por algunas horas (depende de lo que vayas a rostizar) hasta alcanzar el resultado deseado.

Se hace dentro de un horno (aquí los hornos de convección son MUY recomendados) que alcance temperaturas entre los 90 y 250 grados.

Las temperaturas más bajas son para alimentos como cortes de carnes duros que requieran de una cocción mucho más lenta, mientras que, las altas, serán para aquellas que quieras sellar y que conserven su jugosidad.

Al ser una técnica muy utilizada en la cocina, los alimentos que puedes preparar son diversos, entre ellos:

  • Carnes: Piezas de cerdo o de vacuno son ideales para rostizar, se hacen de forma lenta y la cocción es total. Entre estas destacan el solomillo, lomo y paleta.
  • Aves: El resultado es una carne más jugosa -y deliciosa- que conserva todos sus sabores y humedad, pero dando al exterior una corteza dorada que realmente disfrutarás en tus platillos.
  • Frutas y verduras: No tienes que depender del escalfado o al vapor cuando puedes meter calabazas, patatas, coliflores o calabacines al horno, dejarlos por algunos minutos hasta que se rosticen e intensificar sus sabores al máximo.

TEN EN CUENTA

Los tiempos de cocción varían para cada alimento. Aunque es un proceso más lento, alimentos como las verduras se harán a mayor velocidad que un pollo entero.

  • Horneado:
Tipos-de-coccion-Horneado

Al igual que el rostizado, al hornear se utiliza una fuente indirecta de calor que se distribuye por todos, aunque esto depende un poco de la configuración que pongas en tu horno, ya que, para recetas específicas, es posible que el calor tenga que venir de un lado específico, sea arriba o abajo.

¿En qué se diferencia del rostizado?

Pues que las temperaturas suelen ser menores, además de que el horneado se reserva para recetas con masas o elementos líquidos que, al pasar por el horno, terminan convirtiéndose en algo completamente diferente.

Hablamos de pizzas, tartas, pies, panes, pastelería y panadería en general. Es decir: completa deliciosidad.

OJO AL DATO

El horneado es toda una ciencia. Cada receta es diferente, todas necesitan un tiempo/temperatura de horneado concreto. Es recomendable seguir las instrucciones si no tienes el conocimiento sobre las masas (panes o pizzas) o elementos líquidos como las mezclas de tartas.

  • Salteado:

Del francés sauté, consiste en una técnica o método que se utiliza para cocinar diferentes alimentos en una superficie que DEBE una poca grasa (aceite de oliva, vegetal, manteca, mantequilla clarificada) y que requiere, además, de una fuente directa de calor con temperaturas altas.

Lo de “salteado” viene de las formas de cocinar los alimentos, estos saltan cuando los mueves para lograr su cocción sin que se quemen por la temperatura alta, esto evita que se peguen y que el calor se distribuya uniformemente.

Con esta técnica, los alimentos se doran por el exterior, pero conservan su humedad interna. Es de las más rápidas y se recomienda para alimentos como verduras, trozos de carne o pollo que sean delgados o cortados para garantizar su cocción.

  • Sofreir:

Se diferencia del salteado en que un sofrito se hace a fuego más bajo, menos de los 100 grados, esto se hace sobre una capa de grasa que permite al alimento soltar sus jugos por el calor.

Normalmente, se utiliza esta técnica para sofreír verduras, como cebollas, apio verde, pimientos o ajíes para lograr un sofrito, que después se incorpora a preparaciones como salsas, guisos, sopas, legumbres y muchas otras.

Cómo hacer un buen sofrito:

  • Sellado:

Si eres de los que les gusta la carne poco hecha o sangrienta, debes saber que, para lograrlo, esta pasa por un proceso conocido como sellado.

Consiste en, como lo indica el nombre, sellar cada lado de una pieza de carne a una alta (muy alta) temperatura. De esta manera, se logra una costra en la superficie, pero el interior se conserva poco cocinada en su interior, manteniendo toda la humedad y jugosidad.

La temperatura en el sellado, puede llegar a superar incluso los 400 grados Celsius. Así que ¡mucho cuidado!

  • Stir-frying:

También conocido como salteado en wok, esta técnica consiste exactamente en eso: saltear los alimentos en este utensilio de la gastronomía china, sea en la técnica chǎo o en la bào.

ATENCIÓN

La técnica chǎo se caracteriza por añadir aceite vegetal en el wok, seguido de algún condimento (como el jengibre) para luego añadir la carne y mover hasta que se dore. Mientras que la bào, consiste en cortar alimentos en trozos pequeños para añadirlos a un wok calentado previamente, para luego de unos minutos, añadir caldos o salsas.

  • Freir:

Freír consiste en sumergir los alimentos en cantidad de aceite, para que se cocinen en su interior y quede una cubierta crujiente y dorada. Se puede hacer en sartenes, freidoras o… si apuestas por lo más sano, una AirFryer, aunque básicamente no sería freír en todo el sentido de la palabra.

Ojo, que no es el método más saludable, pero de vez en cuando podemos incluir diferentes tipos de fritura en nuestra dieta.

2. Cocción por humedad o calor húmedo

Coccion-por-humedad-o-calor-humedo

Al contrario que la cocción por calor en seco, la cocción húmeda se caracteriza por la presencia de líquidos o de vapor para cocinar los alimentos.

Siendo otro de los diferentes tipos de cocción, seguro te suenan técnicas como al vapor, escalfado, o hervido, así que vamos a ver cómo se diferencian y qué tipos de alimentos se benefician más de cada una de ellas:

  • Pochado o escalfado:

¿De dónde pensabas que venía el nombre de huevos pochados? Pues, de su método de preparación.

En el pochado, se utilizan temperaturas entre los 60 y 80 grados centígrados. Se diferencia de otros métodos donde sumergimos los alimentos en agua ya que, debido a la temperatura, es posible cocinar cosas más delicadas, sin la necesidad de añadir un medio graso, conservando muy bien su sabor y humedad.

¿Qué podemos preparar además de unos huevos?

  • Aves: El pollo puede hacerse de esta forma, añadiendo caldos y hierbas aromáticas que, con la cocción lenta y a baja temperatura, penetrarán muy bien la carne, dándole mucho más sabor.
  • Pescados: Hay pescados que, por su carne tan delicada, es conveniente hacer de esta forma, preservándola y haciendo más intensos los sabores.
  • Frutas: Se pueden pochar para tener una textura más suave, además de un sabor más intenso y dulce.

IMPORTANTE

En el escalfado, el líquido sea agua, caldo o incluso leche, nunca alcance el punto de ebullición, es la principal diferencia entre el hervido y otros métodos donde se sumergen alimentos en líquidos.

  • Hervir a fuego lento:

En esta técnica, se busca cocinar alimentos en líquidos calientes, pero OJO que deben estar justo en su punto de ebullición o un poco por debajo de este, siendo un poco mayor que la temperatura del escalfado y así vemos su principal diferencia.

Esto se logra al llevar el líquido a ebullición a fuego alto y luego se baja justo cuando veas que las burbujas se comienzan a formar.

¿Qué conseguimos con este tipo de cocción?

Un cocinado más suave que hirviendo los alimentos, evitando así que lleguen a romperse o que se endurezcan (como el pulpo).

Algunos alimentos que se hacen a fuego lento:

  • Arroz
  • Sopas y caldos
  • Vegetales
  • Granos
  • Legumbres como las alubias y lentejas.

Si el líquido utilizado es leche o nata, entonces se le denomina como: cocinar a la crema.

En diferentes países de américa, es conocido por el término de sancochar, una cocción lenta y a fuego bajo.

  • Hervido:
Tipos-de-coccion-Hervir

En esta técnica: es necesario que el líquido alcance el punto de ebullición. En el caso del agua, los 100 grados.

Esto se hace para que los alimentos estén en constante movimiento producto de las burbujas de vapor generadas por la ebullición (que suena hasta científico). Es una técnica bastante simple, en la que solo hay que añadir los alimentos al agua hirviendo para que comience la cocción.

La pasta, los huevos y algunos vegetales como las patatas o zanahorias son de los alimentos más comunes que podemos preparar de forma hervida.

UN CONSEJO

En el caso de la pasta, recuerda moverla para evitar que se pegue (con un tenedor si no quieres que un italiano enfurecido aparezca en tu cocina. Y con los vegetales, comprueba la cocción pinchando con un tenedor o cuchillo para saber qué tan blandos están.

  • Al vapor:

Aquí, se utilizan utensilios como una vaporera, en la que -lógicamente- el vapor y calor indirecto se encargan de cocinar los alimentos.

¿Cómo se produce la cocción?

Muy fácil. El vapor rodea alimentos como vegetales, pescados o incluso postres, manteniendo su humedad y cocinándolos a totalidad.

Es una técnica muy versátil y depende del utensilio a utilizar, entre ellos: las canastas de bambú, horno de vapor, rejillas para poner encima de ollas con agua y una tapa que concentre el vapor o incluso puedes usar el microondas, envolviendo platos con papel film y haciendo agujeros para que pueda salir el vapor y no termines con una explosión.

La comida al vapor es de las más saludables, al no necesitar de elementos grasos, facilitar la digestión y aportar menos calorías.

Cómo cocinar al vapor, distintas técnicas

  • Blanqueado:

Muy común en la cocción de los alimentos como vegetales (como los espárragos, brócoli, acelgas y espinacas) el blanqueado es una técnica que se puede apreciar como de alta gastronomía, pero créeme que es bastante sencilla.

¿En qué consiste?

Muy fácil, en pasar los alimentos en agua hirviendo por un periodo muy breve de tiempo, para luego ser sumergidos en un baño de agua fría que corta la cocción y los deja con una textura firme y sin perjudicar su sabor.

3. Cocción combinada o mixta

Tipos-de-coccion-combinada-o-mixta

Su nombre es bastante obvio: un método que combina tanto cocción en seco, como la cocción con elementos húmedos.

En la combinada o mixta, se pueden tener varias fuentes de calor, que pueden ser los líquidos, el vapor, la grasa y una fuente directa que, unidas, logran cocinar los alimentos en diferentes técnicas culinarias.

Las técnicas más comunes de cocción combinada o mixta son:

  • El braseado:

En este proceso, veremos tres fuentes de calor: líquido, grasa y vapor. Ten en cuenta que es un método lento y que suele durar un par de horas, donde se emplean utensilios como un brasier o brasera.

Consiste básicamente en lo siguiente:

  • Dorar los alimentos en grasa, sea aceite, mantequilla o manteca
  • Pasarlos a un líquido caliente como caldos o agua hirviendo, pero, no deben estar completamente sumergidos, algo que lo diferencia de los guisos
  • Se puede terminar la cocción en el horno o dejarlos en el líquido, a fuego bajo, hasta que se complete.

Alimentos como las carnes más duras, vegetales y las legumbres son de los más comunes para preparar con esta técnica.

  • Guisado:

En los guisos, a diferencia del braseado, los alimentos se sumergen por completo en líquidos calientes.

Es un método de cocción lento, esto para que alimentos como las verduras se disuelvan lentamente y logren espesar el caldo, salsa o líquido y para que la carne quede mucho más suave y blanda.

¿Qué puedes preparar en un guiso?

Las opciones son varias, pero entre lo más conocido y recomendado:

  • Trozos de carne altos en grasa y colágeno que desprenderán todo el sabor. Se recomienda además que sean piezas con huesos, esto añade complejidad al guiso y además, los huesos después de pasar por largas horas de cocción, se desprenden fácilmente de la carne.
  • Vegetales fibrosos que añadan más sabor y textura al guiso, como la cebolla, zanahorias o incluso los nabos.

DATO INTERESANTE

Es muy común utilizar alimentos de temporada para la elaboración de guisos, además de versátil, permite preparar diferentes platillos sin tanta complejidad y se considera una cocina económica al no requerir de demasiados ingredientes.

  • Olla de presión:

Si ya tienes una olla rápida o a presión en casa, sabes de qué van: te hacen la vida más sencilla.

Pero, más allá de su funcionalidad, son ollas que utilizan un método de cocción mixta, al combinar diferentes fuentes de calor como el vapor, elementos grasos y una fuente directa que envuelve a los alimentos y los cocina en tiempo récord.

¿Cómo funcionan exactamente?

Pueden alcanzar presiones más altas que la atmosférica, esto, combinado con su cierre hermético, logran calentar los alimentos y alcanzar el punto de ebullición mucho más rápido ya que: a más presión, menor el punto de ebullición.

Algunas ollas, actualmente, son multifunción, por lo que te permiten tanto hacer un guiso a cocción lenta o hacer un salteado.