5 términos de cocción de la carne

Conocer los términos de cocción de la carne es esencial para cualquier persona que disfruta cocinar.

Saber cuánto tiempo aproximado le llevará cocinarse a determinado corte, no solo nos convierte en expertos, también, nos hace todo más fácil.

¿Cuál es tu término favorito? Bien hecha, al punto o bleu-raw. Averigua aquí cómo puedes conseguirlos.

Los términos de cocción de la carne

Para muchos, la duda que siempre tenemos cuando cocinamos carne, es la de saber cuándo estará lista, pues, a nadie le gusta que su carne se pase de esa cocción que cree es perfecta.

Si bien, el grado de cocción no es una ciencia muy complicada, mucho menos es algo que podemos siempre acertar a simple vista.

Hay algunos indicadores que nos ayudan al momento de cocinar carne de res.

Uno de ellos es conocer el corte de carne, ya que, según sea el grosor de esta, puede que se demore más minutos dependiendo de los tipos de cocción que elijas, puede ser en sartén, a la plancha o la parrilla.

Igualmente, ten en cuenta que el tamaño de la pieza influye. Por último, lo más importante, la temperatura.

Si logras dominar esos tres factores, de seguro lograrás cocinar la carne de res a la perfección para obtener ese término que tanto te gusta.

A continuación, les presentamos los términos de cocción de la carne:

1. Carne sellada o rojo inglés

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Puede que este sea uno de los grados de cocción más simple y menos comprendido de todos.

El término bleu, también llamado rojo inglés o sellado, se caracteriza por la predominancia de lo tierno y crudo del interior.

Por esta razón, se le puede decir igualmente que es una carne en estado ¨raw¨ casi no cocida, y aunque puede parecer una tendencia algo extraña, siempre ha existido entre los admiradores de la carne.

El porcentaje de carne no cocida de este término puede ser del 75%.

  • ¿Cómo preparar carne al punto inglesa?

Para cocer a la inglesa solo basta cocinar con un sellado por ambos lados de 1 minuto a muy alta temperatura la pieza.

En total, solo necesita de 2 minutos a la sartén o la parrilla y su calor interior será de 40°C.


2. Carne poco hecha o sangrante

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Para paladares arriesgados o exigentes, este término de carne poco hecha mantiene toda la jugosidad y color rojo predominante.

Por ello, se le conoce como ̈Saignant ̈ o sangrante, pues lo que se quiere cuidar con esta cocción, es que la pieza no pierda esa apariencia cruda o tierna.

Puedes verificar si has logrado este término tocando la carne para saber si todavía se mantiene blanda, pero con un poco de resistencia.

Puede que en ocasiones se confunda con el grado ¨bleu¨ por mantener el centro más frío que su sellado.

  • ¿Cómo preparar carne poco hecha o sangrante?

Para preparar una carne y que quede sangrante, solo debemos utilizar fuego alto por 3 minutos cada lado de la pieza.

Lo que se quiere lograr con este cocinado, es que la carne de res o buey haga una especie de costra exterior y que por dentro se mantenga a una temperatura de 55°C.


3. Carne al punto o término medio

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Quizás este sea el grado de cocción más preferido, el que siempre piden los comensales en restaurantes o el que tus invitados esperan en una comida con un buen solomillo al horno.

La carne al punto es aquella que mantiene la jugosidad de la pieza, pero, sin dejarla sangrando.

Podríamos decir, que esta cocción ¨á point¨ logra un balance ideal entre una buena costra y un centro jugoso que no está crudo, ni muy cocinado.

  • ¿Cómo preparar la carne término medio?

Ya sea que se haga a la plancha, sartén o a la parrilla, el término medio se logra cocinando la carne a fuego medio por un tiempo aproximado de 5 a 6 minutos en cada lado.

Las temperaturas de cocción ideales están entre los 60 a 65°C.


4. Carne tres cuartos

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Debemos saber que no a todas las personas les gusta una carne muy cruda, ya sea, por su textura o porque simplemente dudan de la calidad de esta y prefieren evitar posibles bacterias o intoxicaciones alimentarias comiendo una carne cocida.

Para ello, existen términos de cocción con más larga exposición al calor que logran mantener el buen sabor de la pieza de carne, pero, no tanto su jugosidad.

El grado tres cuartos se reconoce por un exterior más quemado y un centro no tan rosado.

  • ¿Cómo preparar la carne a tres cuartos?

Logra una perfecta cocción colocando la carne a baja temperatura por un tiempo de 8 minutos por cada lado.

Si utilizas termómetro de cocina, verifica que la temperatura al interior de tu pieza sea de aproximadamente 71°C.


5. Carne muy hecha o cuatro cuartos

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Como ya mencionamos anteriormente, no todos disfrutan de un filete de carne jugoso y rosado, algunos prefieren tener en su plato una carnehecha¨cuit¨ totalmente.

Esta carne muy hecha se cocina por más tiempo y se diferencia por la ausencia casi total de la jugosidad, al tacto, se puede sentir dura y con resistencia, además, tanto su exterior como interior es de un color café oscuro.

Para cortarla, lo mejor es tener a la mano un cuchillo para carne que cuente con sierras, de esta manera, será mucho más sencillo obtener trozos de un tamaño adecuado para su degustación.

  • ¿Cómo preparar la carne bien cocida?

Dependiendo de lo grueso de tu filete, deberás cocinar la carne por un tiempo de 10 minutos de cada lado y preferiblemente hacerlo a fuego bajo.

Para saber que está lista, solo debes asegurarte de que su temperatura interna sea de 75°C.

Cuando toques la pieza bien cocida no debe soltar mucho líquido, pues, la zona de cocción alcanza aproximadamente el 100% de la carne.


¿Cuáles son los puntos de cocción de la carne?

Consejos para una carne bien cocinada

Antes de lanzar tus filetes a la brasa, parrilla, plancha o sartén, es importante que tengas en cuenta algunos de estos consejos:

  • La carne debe estar a temperatura ambiente: Es muy importante que, antes de la cocción, sobre todo si esta es breve como en los casos de los términos poco hecha o sellada, esta se encuentre atemperada, esto evitará que se esté muy fría en su interior y pueda llegar fría a la mesa.
  • No olvides salpimentar las piezas de carne: La carne de res, por sí sola, goza de bastante sabor al cocinarse, sin embargo, nunca viene mal añadir sal y pimienta antes de ponerla en la parrilla, sartén u horno.
  • Siempre ten en cuenta el tiempo de cocción: Si hay algo en lo que tienes que fijarte al momento de cocinar la carne, sin importar el punto de cocción, es el tiempo que estará haciéndose en el fuego.
  • Ten en cuenta que no todos los puntos son iguales y que cada uno se distingue por un tiempo preciso, al igual que la temperatura.
  • Los termómetros de cocina pueden ser grandes aliados: Tener a la mano un termómetro te permite conocer con exactitud a qué temperatura se encuentra la carne, estos pueden ser los tradicionales o los de sonda, que son ideales para piezas enteras al introducir su punta justo en el centro, incluso se pueden programar para avisarte cuándo el corte está en el punto deseado.
  • Si no tienes un termómetro, puedes usar tu mano: Muchos cocineros optan por el método del tacto para conocer el grado de cocción de una pieza de carne.
  • Para ello, se junta el pulgar con otro dedo y después, se toca el músculo de debajo de aquél. Al juntar el pulgar con el índice, este músculo se encuentra blando, indicado un grado de cocción sellado, al juntarlo con el meñique, el músculo se endurece y este es el mismo tacto que el de la carne bien hecha.

Referencias: