Cuando hablamos de vinos adecuados para una ocasión en específico, y que también pueden beberse de forma casual en una comida o cena, pensamos en dos tipos en particular: por un lado, el champán y todos los vinos espumosos clásicos (en Italia son muy conocidos el vino espumoso Franciacorta y el Berlucchi) y por otro, el prosecco.
Si el champán es un vino espumoso, no todos los vinos espumosos son champán. Ambos son excelentes vinos para postre, pero tienen diferentes perfiles y, como todos los vinos espumosos extra secos y brut, depende de cada uno de nosotros elegir uno sobre el otro.
En este artículo, examinamos la diferencia entre el prosecco y el vino espumoso. Luego, veremos cómo se hace el prosecco y cómo se hace el champán.
¿Qué es el prosecco?
En su forma más simple, es un vino blanco espumoso que se produce, principalmente, con uvas Glera en el noreste de Italia, el cual incluye las regiones de Friuli-Venezia Giulia y Véneto, específicamente (excluyendo las provincias de Verona y Rovigo).
En toda esta zona, sobre todo en las llanuras, se produce prosecco DOC, mientras que en las zonas montañosas de Conegliano, Valdobbiadene y Asolo se produce prosecco DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada) y, en una parte del territorio donde la producción es reducida, se produce un tipo de prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG.
El reglamento de producción establece que el Prosecco debe estar compuesto por al menos un 85% de uvas Glera, mientras que el Chardonnay, el Pinot Grigio, el Pinot Noir y otras uvas menores pueden utilizarse para el 15% restante.
El Prosecco se produce mediante el método Charmat o Martinotti, que consiste en volver a fermentar el zumo de uva que ha madurado durante 8-10 días en un tanque de acero, en un segundo tanque de acero inoxidable sellado y presurizado (llamado «autoclave») donde se añade una mezcla de azúcar y levadura para dar pie a la segunda fermentación. A continuación, el vino se filtra para eliminar las lías (levadura residual) o los sedimentos, y se añade el «dosificación» (una mezcla de azúcar y vino tranquilo) para llevar el vino al nivel de dulzor deseado.
Los vinos espumosos producidos con el método Charmat se elaboran en mucho menos tiempo (a veces en unas pocas semanas) y a un coste mucho menor que los producidos con el método champenoise tradicional. Esto ayuda a explicar el precio de 15-20 euros por botella, en comparación con los precios mucho más altos del champán.
A diferencia del champán, el prosecco no suele mejorar con el paso del tiempo y debe degustarse en los dos años siguientes a su compra. Dicho esto, un Prosecco Superiore (DOCG) de calidad superior puede mantener su vitalidad hasta por 7 años.
El Prosecco está disponible en los siguientes tres niveles de dulzura, que van de seco a dulce:
- Brut: 0-12 gramos de azúcar residual por litro.
- Extra-seco: 12-17 gramos de azúcar residual por litro.
- Seco: 17-32 gramos de azúcar residual por litro.
¿Qué es el champán?
Lo primero que hay que saber es que solo se trata de un auténtico champán cuando procede de la región francesa de Champagne. El vino espumoso que se produce fuera de esta región es sólo eso: un vino con burbujas. En esta región predominan los suelos minerales y calcáreos, lo que da lugar a vinos de gran acidez (un componente clave para la elaboración de un buen vino espumoso) y niveles de alcohol más bajos.
En primer lugar, para la producción se utilizan uvas para el champán que proceden de las variedades primarias, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. El método de producción es tradicional o champenoise. La segunda fermentación aquí tiene lugar dentro de la botella a la que se añaden levaduras y azúcares: el proceso puede durar de 1 a 3 semanas. Luego, las botellas se colocan de lado para que reposen, fermenten y maduren con sus propias levaduras.
La legislación francesa exige 15 meses de crianza después del embotellado para el champán sin añada y al menos 36 meses para un vino de añada fechado. Por último, sigue una compleja operación de eliminación de las lías, que se describe a continuación.
El proceso lleva tiempo, equipo especializado y es por ello por lo que es tan caro.
En función del azúcar residual, se obtienen diferentes tipos de champán con distintos niveles de dulzor:
- Brut Nature / No dosificado: deshidratado, normalmente sin azúcar añadido
- Extra Brut: muy seco, menos del 1% de azúcar residual
- Brut: de muy seco a bastante seco (este también es el tipo más común que se encontrará)
- Extra-seco: de seco a medio seco (aproximadamente 3% de azúcar)
- Seco: medio seco, o algunos lo llaman medio dulce.
- Demi Seco: más dulce
- Dulce
Métodos para hacer champán y prosecco
El champán se produce según el método tradicional (método Champenoise). El proceso comienza con la creación del vino base, que tiene un sabor amargo en comparación con otros vinos tranquilos. Esto se debe a que las uvas se recogen al principio de la temporada.
Posteriormente, el fabricante agrega azúcar y levadura. La levadura se come el azúcar, que libera dióxido de carbono, el cual se presuriza en la botella, creando así las burbujas. Al final de este proceso, el champán se añeja, por lo que mantiene las lías en su interior. Las lías son células de levadura muertas que permanecen en la botella o el depósito del vino fermentado.
Los vinos añejos con lías serán más ricos. Después de la maduración sigue el removido, que es el proceso de volcar el vino espumoso. Esto reúne las células de levadura muertas en el cuello de la botella.
La siguiente parte del proceso es el degüelle y la dosificación. Durante el degüelle, el cuello de la botella se introduce en nitrógeno líquido o salmuera congelada para congelar las lías. Una vez abierto el corcho, saldrán de la botella para dejar el vino espumoso, gracias a la presión creada en su interior. Por último, se añade una última mezcla de vino y azúcar, conocida como dosificación, para rellenar la botella hasta el nivel perdido y añadir sabor.
El prosecco se procesa mediante un método más económico de refermentación en tanques que se mantienen a presión. Este proceso sigue muchos de los mismos pasos que el método tradicional, del que se obtiene un prosecco tranquilo (aún no listo), pero difiere en la segunda fermentación, que tiene lugar en un autoclave. El gran depósito hace que el proceso sea más rápido y eficaz, lo cual disminuye el costo de su producción y, por tanto, resulta más económico para el consumidor final.
Diferencia en los perfiles gustativos
El champán y el prosecco tienen perfiles gustativos muy diferentes. Los sabores principales del champán son los cítricos, el melocotón blanco y la cereza, la almendra y el pan tostado. Mientras que los del prosecco son la manzana verde, el melón, la madreselva, la pera y la nata fresca.
Como el champán se añeja durante más tiempo sobre las lías, su sabor suele recordar a la corteza del queso. En botellas más finas, se verá como tostadas o galletas. El proceso de añejamiento a alta presión crea burbujas finas y persistentes. Los champagnes añejos suelen tener sabores de almendra, piel de naranja y cereza blanca.
El sabor del prosecco es más afrutado y floral debido a las uvas con las que se produce. El proceso de añejamiento se lleva a cabo en grandes tanques, lo que crea menos presión y da lugar que se formen burbujas más ligeras y vaporosas, menos persistentes que las del champán. Las atractivas botellas de prosecco suelen tener notas de fruta tropical, avellana, vainilla o crema de plátano.
Una comparación específica entre champán y prosecco
Para los que no conocen el champán y el prosecco, puede ser útil comparar dos botellas concretas.
Hacerse con un Prosecco Conegliano-Valdobbiadene DOCG, garantizará una mayor calidad de Prosecco DOC. Se detectará un color claro y brillante que recuerda al amarillo pajizo con pequeñas motas plateadas. Sus burbujas medianas y finas son persistentes. El aroma, limpio y de intensidad media, recuerda a la fruta recién cortada, con un toque de flor de cítricos.
El sabor ligero y cremoso tiene una acidez media-alta, con notas de manzana verde y frutas tropicales. El vino espumoso se elabora con un 85% de uvas Glera, un 10% de Pinot Blanc o Pinot Noir y un 5% de uvas autóctonas. La botella, que contiene 11,5% de alcohol, debe conservarse y servirse a 7-8°C. No es necesario decantar.
El champán también es claro y brillante y presenta un color dorado pálido con motas plateadas. Sus burbujas finas son persistentes. La manzana, la pera y el melocotón blanco son a veces los sabores más persistentes, pero también hay un sutil toque de parmesano y brioche. Por lo general, el vino espumoso se compone de un 20% de uvas Chardonnay, un 40% de Pinot Noir y un 40% de Pinot Meunier (más frecuentemente en proporciones iguales entre ellas). La botella contiene 12% de alcohol. Al igual que el prosecco, el champán debe servirse a 7-8 C y no es necesario decantarlo.
Diferencias entre prosecco y asti (vino espumoso)
Conclusiones
En el legendario debate «¿champán o prosecco?» no hay un ganador destacado. Ambos tipos de vino ofrecen sus propios sabores, carbonatación, aromas y degustaciones únicas. Si eres nuevo en el mundo del vino, considera la posibilidad de comprar una o dos botellas de cada tipo para decidir cuál prefieres.
