El cuchillo Yanagiba: Básico de la cocina japonesa

El mundo de los cuchillos japoneses es bastante amplio, existe un utensilio de corte para cada tarea en la cocina, entre ellos, se encuentra el cuchillo Yanagiba, una pieza esencial en la preparación de pescados y platillos como el sushi, que seguramente te habrás preguntado alguna vez cómo consiguen trozos tan finos y precisos, pues mucho tiene que ver con el uso de este cuchillo.

Pasemos a conocerlo a detalle, de esta forma, podrás definir si es un utensilio realmente necesario en tu cocina, sea profesional o en casa.

¿Qué es exactamente un cuchillo Yanagiba?

Considerado como uno de los tres cuchillos japoneses esenciales en el corte de pescado junto al Deba y el Usuba, el cuchillo Yanagiba se caracteriza por su hoja larga y muy delgada, es utilizado para filetear pescados de tamaño pequeño a grande, donde las dimensiones de su cuchilla pueden ser de hasta 36 cm, lo que permite un corte sin esfuerzos.

Posee no solo una hoja larga y delgada, también, cuenta con una punta muy afilada y biselado por uno solo de sus lados, haciendo que este cuchillo sea particularmente filoso, por lo que consigues cortar trozos, rebanadas o filetes de pescado con solo deslizarlo y todo en un solo movimiento.

¿Qué significa ‘Yanagiba’?

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Traducido directamente al español, ‘Yanagiba’ quiere decir ‘Hoja de sauce’ lo que hace referencia a la forja de su cuchilla que, como hemos comentado, es larga y muy delgada, pero es algo que también depende de la zona de Japón, ya que en la región de Kansai, este cuchillo recibe un nombre alternativo y es conocido como ‘Shobu’ que quiere decir en japonés ‘hoja de Iris’ por su semejanza con las hojas de esta planta.

Los usos del cuchillo Yabagiba: ¿Para qué es realmente bueno?

Utilizado mayormente para filetear pescados crudos, sobre todo en la preparación de sushis como el sashimi o el nigiri, permite cortar sin dañar la textura o el sabor del pescado, al no desgarrar la carne.

El largo de la hoja de estos cuchillos, permite hacer los cortes en un solo movimiento, algo bastante útil sobre todo al momento de limpiar un pescado, algo que puedes confirmar en este vídeo.

Pero, ¿para qué sirve el cuchillo Yanagiba? Aquí te explicamos algunos de los cortes japoneses que podemos hacer con este tipo de cuchillo se encuentran:

  • Corte Hirazukuri:

Es un tipo de corte que se hace en forma perpendicular, normalmente en pescados más grandes como el salmón. Lo que puedes lograr al hacer este corte son filetes de pescado más gruesos.

  • Corte Usuzukuri:

El tipo de corte utilizado para lograr rebanadas más finas en los pescados, normalmente se hace en los que carne blanca.

  • Sogizukuri:

Esta es una técnica de corte donde el cuchillo se posiciona en un ángulo de 45 grados, siendo uno de los más comunes en la preparación de sushi.

Características de los cuchillos Yanagiba

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Para conocer un poco más de los cuchillos Yanagiba, es conveniente echar un vistazo a las características principales que destacan a este tipo de hoja de los demás cuchillos japoneses.

  • Tamaño:

Los cuchillos Yanagiba tienen largos que van desde los 21 cm hasta los 36, lo recomendado es que se encuentren siempre entre los 27 y los 33 cm, esto permite hacer cortes únicos y en un solo movimiento, lo que ayuda a no afectar la carne del pescado o a desgarrarla.

  • Diseño de la hoja:

Este tipo de cuchillo se caracteriza por su hoja larga y delgada, que se asemeja a la de una hoja de sauce, de allí su nombre Yanagiba. Están pensados con esta hoja sumamente delgada para poder filetear lo más fino posible las piezas de pescado para sushi y otras preparaciones.

  • Filo o bisel

El biselado de estos cuchillos se encuentra en uno solo de sus lados, esto hace que sea muy afilado, al punto de que cortar filetes de pescado se convierte en cortar mantequilla. Una parte de su hoja es cóncava, esto ayuda a que solo el filo entre en contacto con la carne.

Ten en cuenta que los cuchillos biselados en un solo lado, requieren de técnica y práctica, que además, estos pueden diferenciarse entre cuchillos para diestros y zurdos, donde cada uno requiere de un manejo diferente. En este vídeo, puedes observar como una sola parte de la hoja cuenta con filo, a esto se refiere el biselado único.

  • Mango:

Los mangos de estos cuchillos de sushi o cuchillo sashimi pueden clasificarse en dos grandes categorías, que son los tradicionales japoneses o los de diseño occidental.

En general, suelen tener mangos de madera, que pueden venir en distintas formas, como ovalada, octagonal o en forma de D, siendo este el favorito de muchos por el agarre ergonómico que proporciona, aunque todo recae en tus preferencias personales y en cuál tipo de mango se hace más cómodo para tu nivel de habilidad.

¿Cómo se hacen los cuchillos Yanagiba?

El origen de estos cuchillos se remonta a la región de Kansai, cerca de la ciudad de Osaka, de hecho, se cree que su diseño alargado y afilado viene de las armas utilizadas en Japón durante la época feudal, es decir las Katanas y, en el siglo XIX, se conocen los primeros cuchillos Yanagiba de uso profesional.,

La construcción de estos cuchillos es bastante similar a la de cualquier otro cuchillo japonés, incluso, al de las famosas Katanas, por ello, originalmente se fabricaban con acero al carbono, lo que es común en estas espadas samurai. En la actualidad, se pueden hacer de materiales como el acero de damasco o el acero inoxidable.

Para hacer este tipo de cuchillos se usa una técnica conocida como Honyaki, un proceso similar al de la fabricación de katanas, tratándose de una técnica manual hecha por un profesional, dónde todo comienza con piezas de acero al carbono u otros materiales citados que son calentadas múltiples veces, para luego ser forjar el cuchillo hasta lograr la forma ideal haciendo uso de martillos, piedras, lijas y otras herramientas que dejan el filo perfecto.

Otros tipos de cuchillos Yanagiba

Aunque la hoja original de estos cuchillos es la más conocida y utilizada, existen otros modelos de cuchillos Yanagiba que varían dependiendo de la zona o región donde son fabricados, además de la función para la cual fueron creados, entre ellos nos encontramos:

  • Kensaki Yanagiba: Un cuchillo muy similar al Yanagiba tradicional, pero tiene una punta con ángulo que sirve para cortar con mayor precisión, además, las medidas de su hoja van de los 24 a los 33 cm.
  • Takohiki: Este tipo de cuchillo se caracteriza por su punta cuadrada, además de recta, que logra cortar los alimentos más duros. La hoja de estos es algo más larga que la de los Yanagiba tradicionales, empezando en los 21 cm y terminando en los 390.
  • Sakimaru Takohiki: Una variación de los cuchillos Yanagiba, utilizados para lograr los cortes más precisos para preparaciones de sashimi, sushi u otros platillos donde se requiera cortar piezas de pescado de forma muy fina. Su punta tiene una forma redondeada, algo que viene del diseño de las katanas.
  • Fuguhiki: El diseño de estos cuchillos es más delgado y más flexible que los cuchillos Yanagiba tradicionales, utilizados para hacer los cortes más delicados, por ejemplo, es utilizado en el corte de pez globo, una técnica bastante delicada teniendo en cuenta que solo una parte de este pez es apta para ser consumida. Su hoja va desde los 18 hasta los 36 cm.

Cómo cuidar y mantener cuchillos Yanagiba

Una de las cosas en las que tienes que pensar al tener cuchillos Yanagiba es su mantenimiento, estos requieren de ciertas técnicas especiales para preservar su hoja, entre ellas, sólo deben ser afilados con una piedra de agua, deben lavarse siempre a mano y secarlos inmediatamente para hacer frente a la corrosión.

Si te interesa ver cómo afilar cuchillos yanagiba, puedes echar un vistazo a este vídeo.

¿Dónde comprar cuchillos Yanagiba?

Desde tiendas especializadas en la venta de cuchillos, hasta tiendas por internet, existe una gran variedad de sitios donde puedes comprar un cuchillo yanagiba.

Mi recomendación es que, si ya tienes algo de experiencia con los cuchillos japoneses, puedes hacer la compra a través de internet, donde en portales como Amazon existe una gran variedad de marcas y modelos.

También, puedes visitar las webs oficiales de marcas conocidas, como es el caso de Wuesthof, aunque ten en cuenta que estos tienen un diseño occidental y no el tradicional de estas piezas japonesas.

Porqué deberías tener un cuchillo Yanagiba

Estos cuchillos son especialmente funcionales para quienes trabajan a diario fileteando pescados, un ejemplo de ello son los chefs de sushi, por lo que es una herramienta totalmente necesaria si quieres filetes perfectos para distintas preparaciones.

Fuera del ámbito profesional, también es un cuchillo que puede ser bastante eficiente en casa, solo si eres alguien que disfruta de cocinar y realmente le brindarás el uso adecuado, de lo contrario, puedes hacer todos los cortes con un buen cuchillo de cocinero u otros cuchillos de cocina que no sean tan específicos como el Yanagiba.